Sorbetière, siphon, turbine à glace, pacojet quelles différences?
Définitions

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Pour s’y retrouver dans les différentes façons et les multiples ustensiles et appareils nécessaires pour faire les glaces et sorbets, vous trouverez ci-dessous un descriptif de ces appareils.

La sorbetière : Il s’agit d’un appareil ménager qui fonctionne toujours sur le même principe. Une cuve ou un bol que l’on place au réfrigérateur sert d’accumulateur de froid. On y place notre préparation pour glace ou sorbet et on recouvre par le bloc moteur qui va entraîner les pales et mélanger la glace. L’intérêt est que la préparation est malaxée pendant son refroidissement et sa prise en glace ce qui évite la formation de cristaux de glace peu agréables et améliore ainsi la texture finale de la glace. En 20 à 40 mn votre glace ou votre sorbet maison sont prêts à être dégustés ou à être mis au congélateur pour conservation (10 à 15 jours maximum conseillé, au-delà le goût s’en trouve altéré).
Il existe de multiples modèles de sorbetière, le gros avantage des sorbetières c’est leur faible coût. La plupart coûtent entre 30 € et 60 €. Certaines proposent un accumulateur de froid, indépendant en forme de disque, il prend moins de place dans le congélateur.
Les inconvénients des sorbetières : Le bol accumulateur de froid, prend beaucoup de place dans le congélateur et une fois la glace faite, vous devez recongéler pour au moins 12h votre bol avant d’avoir la possibilité de refaire une nouvelle glace. Autre inconvénient, le froid n’est pas homogène : très vif au début et moins intense en fin de cycle. Il convient de verser votre préparation assez rapidement pour éviter la prise immédiate de la glace dans le fond.
Sorbetiere

La turbine à Glace : Basée sur le même principe qu’une sorbetière, la différence vient du fait qu’une turbine à glace crée son propre froid avec son compresseur incorporé. Le gros avantage de ce système, comme il n’y a pas d’accumulateur de froid, c’est que vous n’êtes plus obligé d’attendre pour faire une nouvelle glace puisque le froid est permanant. Vous pouvez ainsi enchaîner la réalisation d’autant de glaces et sorbets que vous le souhaitez.
Autre avantage, le froid est homogène en permanence pendant la prise, ce qui est tout de même un plus pour la texture. Enfin, finit les bacs réfrigérés des sorbetières qui prennent une place folle dans le congélateur.
Les turbines à glace ont cependant trois défauts majeurs : Comme il y a un compresseur intégré (comme pour un congélateur), elle sont très chères : entre 200 € et 600 € pour les versions familiales (plus de 700 € pour des versions pro) et un poids et encombrement conséquents. Prévoyez de la place sur un plan de travail car, il serait étonnant que vous la rangiez après chaque utilisation (de 10 Kg à 15 Kg en moyenne).
Turbine a glace

Le pacojet : Je n’ai pas eu le plaisir de tester car c’est, en raison de son prix (à priori plus de 3000 € neuf à ce jour (en 2010)), réservé aux professionnels ou aux passionnés. Cependant, d’après ce que j’ai pu en lire, ce serait ce qui se fait de mieux en la matière. Il s’agit d’une machine permettant de faire des glaces et sorbets à la texture très fine. La machine Pacojet est livrée avec des bols spécifiques. Il suffit de mettre vos ingrédients ou votre préparation pour glace dans ces bols et de les placer au congélateur. Une fois pris, vous placer le bol dans la machine Pacojet qui va mixer très finement et mélanger votre préparation.
Le goût serait incomparable et surtout c’est extrêmement pratique car on peut préparer les préparations longtemps à l’avance et créer les glaces de différents parfums au dernier moment. C’est une solution intéressante pour les restaurateurs.
Pacojet

Le siphon : il s’agit d’un récipient cylindrique prévu pour contenir vos préparations culinaires et être mis sous pression grâce à des cartouches de CO2. L’intérêt réside dans le fait que vos mets ressortent du siphon très aériens. La texture de vos aliments devient alors mousseuse car elle enferme à présent des petites bulles de CO2. Afin que cette texture persiste et que les bulles restent emprisonnées, il faut une préparation suffisamment épaisse ou liée, donc soit grasse, soit partiellement gélifiée.
Pour les glaces, il est suffisant d’avoir un Siphon qui ne fait que le froid (siphon dit à chantilly) mais quitte à investir, autant prendre un Chaud/Froid qui vous sera utile pour vos émulsions chaudes.
L’autre intérêt du siphon c’est que la détente brutale du gaz refroidit rapidement le contenu de celui-ci. Cela permet, si vos aliments étaient déjà bien froids, une prise rapide au congélateur ou un maintien au Frigo (pour la chantilly par exemple).
Attention, le siphon est un complément à la turbine à glace ou à la sorbetière, il ne refroidit pas suffisamment pour figer votre préparation. Si vous n’avez ni turbine, ni sorbetière, vous pouvez utiliser seulement le siphon mais après avoir passé votre préparation au congélateur jusqu’à une prise correcte (pâteuse).
Siphon

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